პიცა – შეძლებისდაგვარად დეტალური რეცეპტი

ამ პოსტში შევეცდები ის მოკრძალებული გამოცდილება გაგიზიაროთ, რაც პიცის ცხობის შესახებ  დამიგროვდა, წამიკითხავს ან მინახავს.  უპირველეს ყოვლისა, ყველანი ვთანხმდებით რომ პიცის გამოსაცხობად იდეალურია ქვის ღუმელი, შეშით რომ გაახურებ და  დაბრაწული პიცის გარდა, კიდევ უამრავ გემრიელ კერძს მოამზადებ. მაგრამ მე ასეთი ღუმელი ჯერჯერობით არ მაქვს, არც ის ვიცი, როდის მექნება, ამიტომ ისევ ჩვეულებრივ, სამზარეულოს  ღუმელში ცხობის დეტალებზე ვისაუბროთ.

images

მეორე, რაზეც უნდა შევთანხმდეთ, ისაა რომ არასოდეს, არასოდეს არ უნდა მოასხათ პიცას მაიონეზი! ეს პუნქტი განხილვას არ ექვემდებარება და არც ერთი ჭეშმარიტი იტალიელი არ მოითმენს პიცის ასეთ დამცირებას :D  სწორედ რამდენიმე დღის წინ, ჩვენს ფბ გვერდზე, ერთმა მკითხველმა რუსულენოვანი საიტის ბმული გამოგვიგზავნა, სადაც ქართული ხაჭაპურის მეტად უცნაურ რეცეპტს გვთავაზობდნენ ნივრითა და ოხრახუშით.  სწორედ ასე, რუსული კულინარიული ონლაინ სივრციდან გავრცელდა მაიონეზიანი პიცაც.

სულ თავიდან, როცა საჭმლის ჭამა უფრო მეხერხებოდა ვიდრე მომზადება, საშინელი პიცა გამომდიოდა. ისეთი ხმელი იყო, კბილები ზედ დაგრჩებოდა კაცს. მერე საერთოდ აღარც მიცდია გამოცხობა. როცა კულინარიაში და მომზადების მეთოდებში მეტ-ნაკლებად გავერკვიე, დავინტერესდი და ინფორმაციაც მივიღე, ისევ დავუბრუნდი პიცის სახლში ცხობას და შედეგებიც გავაუმჯობესე :)  მთავარი შეცდომა, რასაც ვუშვებდი, იყო არასწორი ტემპერატურა – მე ვაცხობდი დაბალზე, დაახლოებით 180 გრადუსზე,  სადაც კარგა ხანს ხმებოდა და არა ცხვებოდა ჩემი ტანჯული პიცა. არა და პიცას სჭირდება კარგად გახურებული ღუმელი და 10-15 წუთი.

იმისათვის, რომ პიცის ცომი იყოს ხრაშუნა, ჯეიმი ოლივერი პატარა საიდუმლოს გვიმხელს:  ცომში უნდა ჩაამატოთ semolina ანუ მაგარი ჯიშის ხორბლის ფქვილი. ეს თითქმის იგივეა, რაც ჩვენი მანანის ბურღული, ფაფას რომ აკეთებენ, სწორედ ის (თუ მაინც და მაინც ევროპული გინდათ semolina ან   semoule სახელით მოიძიეთ).

სოუსი, რა თქმა უნდა, აუცილებლად თავად უნდა მოამზადოთ კარგი, მწიფე, მზიანი პამიდვრებისგან! თუმცა თუ ძალიან ჩქარობთ, ან სეზონი არ არის, რა თქმა უნდა, გამონაკლისები დაშვებულია :)

მოცარელაზე და მის ქართულ ცეცხლის ფასზე აღარ შევჩერდები…  ძვირია და შეიძლება ამდენი ფული პიცისთვის ვერ გაიმეტოთ, ამიტომ კარგი, რძიანი , თითქმის უმარილო სულგუნი ჩვენი ალტერნატივაა. მოცარელას ორი პატარა  ბურთულა თითქმის 8 ლარი დამიჯდა. იაფი ნამდვილად არ არის, მით უფრო რომ 2 საშუალო ზომის პიცას ეს ბურთულები არ ეყოფა, ვგულისხმობ “ბლომად ყველიან” პიცას.

ორიოდე სიტყვა რეცეპტზეც. როგორც გითხარით, ჯემი ოლივერის რეცეპტი ავიღე ბაზისად, ცომს დავამატე სემოლინა, თუმცა ავტორის ზუსტი პროპორციები არ დამიცავს…

საფუარი გავხსენი თბილ წყალში და ცოტა ვადროვე, სანამ გაიხსნა და ამოქმედდა. მანამდე თასში ფქვილი ჩავყარე (მე ყოველთვის ვცრი). დავამატე სემოლინა, მარილი და შაქარი. დავასხი ზეითუნის ზეთიც.

შემდეგ  წყალი დავამატე და მოვზილე ცომი. თავზე გადავაფარე და ასაფუებლად დავდგი. რადგან ახლა ცხელა, ცომი 30-40 წუთში უკვე მზად იყო. სანამ ფუვდებოდა, პამიდვრის სოუსი გავამზადე.

 

კარგი მწიფე, რბილი პამიდვრები ავარჩიე. სჯობს ისეთი ჯიშის იყოს, ცოტა წვენი რომ აქვს, მაგრამ თუ წვნიანია, არც ეგაა პრობლემა. კანს გადავაცლით, ზედმეტ წვენსა და თესლებს კი დაგავუწურავთ. ძალიან წვრილად დავჭერი, დაბლენდერებაც შეიძლება.  ასევე წვრილად დავჭერი ხახვი და ნიორი. ცოტაოდენ ზეითუნის ზეთში მოვშუშე და შემდეგ პამიდორი ჩავამატე.  ვშუშე შედარებით მაღალ ცეცხლზე, სანამ შესქელდა და ზედმეტი წვენი დაიშრო. შემდეგ მარილი და პილპილი დავამატე, არც ხმელი ორეგანო ან ბაზილიკი აწყენს, თუმცა მე აღარ დავამატე, რადგან ცოცხალი ბაზილიკის არომატით ვაპირებდი ტკბობას :) ცეცხლი გამოვრთე და სოუსი გვერდზე გადავდგი.

ეს სოუსი 2 პიცისთვის ბევრი იყო, ამიტომ, რაც დამრჩა,  მინის ქილაში ჩავასხი და მაცივარში შევინახე. კარგად ინახება 7-10 დღე საყინულესთან ახლოს თაროზე.

ბოლო აკორდად სოუსში სულ ცოტა კარაქის ჩამატებაც შეიძლება, მიცდია და უხდება ძალიან, თუმცა არ ვიცი იტალიელებიც ასე იქცევიან თუ არა :)  თუ დაამატებთ, მხოლოდ ცეცხლის გამორთვის შემდეგ, ცხელში, თავისთვის, ნება-ნება ჩადნება.

ისევ ცომს მივუბრუნდეთ, რომელიც ამასობაში მშვენივრად ამოფუვდა. გავყავი ორ ნაწილად და ფქვილიან მაგიდაზე დავალაგე. 10 წუთით დავასვენე, ასე უკეთ გაბრტყელდება და დამემორჩილება. მანამდე  ღუმელი მაქსიმალურ ტემპერატურაზე გავახურე, მოცარელა დავჭერი, ბეკონი გავამზადე, პამიდორი ჩერიც გავრეცხე და 2-3 ნაჭრად გავყავი, აივანზე, ქოთანში ამობიბინებულ ბაზილიკებს რამდენიმე ტოტი წავატეხე, წყალი გადავავლე, სოკო დავჭერი… ერთი სიტყვით, რაც პიცაზე ზემოდან დასადებად მჭირდებოდა, ყველაფერი მოვიმარაგე.

ღუმელის ცხაური სულ ქვემოთ, ცეცხლთან ახლოს მოვათავსე.  ცომი გავაბრტყელე, ტაფაზე გადავიტანე, სოუსი მოვუსვი, ყველი დავალაგე, შემდეგ ბეკონის, პამიდვრის  და სოკოს ნაჭრები დავალაგე. ცოტა პიცის სუნელიც მოვაყარე – ამ სახელით იყიდება პაკეტებში , ძირითადად ხმელი ორეგანო, ოხრახუში, ბაზილიკი და სხვა არომატული მცენარეები შედის და პიცას უხდება.  დაახლოებით 5-7 წუთი ვაცხე ქვედა დონეზე, გახურებულ ღუმელში, შემდეგ გრილი ჩავრთე და მასთან ახლოს, სულ ზემოთ გადავიტანე კიდევ ამდენი ხანი, დაახლოებით. მორჩა, პიცა მზადაა :) გამოვიღე, ხის დაფაზე გადავიტანე და ნედლი ბაზილიკის ფოთლები დავაყარე. ცომი მართლაც თხელი და ხრაკუნაა. უგემრიელესი. აი ისიც, ბეკონით, ჩემი შვილის საყვარელი პიცა

pizza 1

ცხობის მეორე მეთოდიც ვცადე. ღუმელთან ერთად ტაფაც გავახურე მაქსიმალურ ტემპერატურაზე. ცხელ ტაფაზე გაბრტყელებული ცომი გადავიტანე, სწრაფად მოვუსვი სოუსი და ყველიც მოვაყარე, შემდეგ, სწრაფადვე,  ღუმელი გრილის რეჟიმზე გადავიყვანე და სულ ზემოთ, გრილთან ახლოს შევდგი პიცა.  შედეგი -შესანიშნავი :)  ზემოდან ყველაფერი საყვარლად დაიბრაწა, ამავდორულად კი ღუმელის სიმხურვალეში ცომმა გამოცხობა მოასწრო :)  ესეც ექსპერიმენტის შედეგი:

pizza

 

მზა პიცას, როგორც წესი, არომატულ, უფრო ხშირად წიწაკიან და ცხარე ზეითუნის ზეთს ასხამენ ხოლმე. პიცერიებშიც ამ ზეთთან ერთად მოაქვთ.

სიტყვა ძალიან გამიგრძელდა და ბარემ რეცეპტსაც დაგიწერთ.

ცომისთვის:

1 ს.კ საფუარი (ძალიან სავსე არა, კოვზის პირად)

300 მლ თბილი წყალი

300 გ ფქვილი

75 გ სემოლინა

1 ჩ.კ მსხვილი მარილი (მე ვხმარობ ზღვის მარილს)

1 ჩ.კ შაქარი

3 ს.კ ზეითუნის ზეთი.

 

პამიდვრის სოუსისთვის

4 პამიდორი

1 ხახვი

1 კბ.ნიორი

ზეითუნის ზეთი

მარილი

პილპილი

 

პიცაზე დასალაგებლად გამოიყენეთ რაც გსურთ. მთავარი, რა თქმა უნდა, ყველია. დანარჩენი სურვილით და გემოვნებით: სოკო, ბეკონი, ქათმის ხორცის თხელი ნაჭრები,  ძეხვი, ყაბაყის ან ბადრიჯნის ფირფიტები და ა.შ.

დამიტოვეთ თქვენი შენიშვნები  და რჩევები კომენტარებში, სიამოვნებით მოგისმენთ :)

 

Use Facebook to Comment on this Post

Tags: , , , , , , , , , , , , ,

No comments yet.

Leave a Reply

Follow

Get every new post on this blog delivered to your Inbox.

Join other followers: